Destinatari e requisiti
Per cuochi professionisti italiani e esteri.

Docenti
Chef esperti.

Termine delle iscrizioni
Fino ad esaurimento dei posti disponibili (minimo 8 e massimo 12 allievi) e comunque entro 8 giorni prima dell'inizio del corso.

Durata e contenuti
La durata del corso è di 5 giorni (dal lunedì al giovedì dalle ore 9.30 alle 14.00 e dalle 15.30 alle 18.00 e il venerdì dalle ore 9.30 alle 14.00).
L'attività didattica comprende lezioni teorico/pratiche.
A fine corso verrà rilasciato un "Attestato di partecipazione".

Quota di iscrizione
1.500,00 euro (1.250,00 + IVA al 20%)
La quota comprende:
- lezioni teorico/pratiche.
- la divisa e tutti gli strumenti indispensabili.
- la quota non comprende la sistemazione alberghiera.

Alloggio
Sono disponibili convenzioni predeterminate con strutture ricettive del territorio.

Presentazione del corso
Il corso di specializzazione è destinato a cuochi professionisti che vogliano investire nel proprio futuro, perfezionando la loro preparazione.

Descrizione tecnica

La carne di manzo
I bovini adulti
Per individuare i diversi stadi di sviluppo dei bovini, come pure per i tagli della carne, si utilizzano nelle diverse regioni d'Italia termini diversi che possono generare confusione. Per fare chiarezza, ci riferiamo quindi alle categorie merceologiche ufficiali. La distinzione di base dei bovini è quella tra vitelli e bovini adulti. Dal punto di vista gastronomico è il caso di preferire le femmine, perché la loro carne è più grassa, più tenera e più saporita.

La carne di manzo
Il bovino adulto.
La chianina.
La marchigiana.
Le tecniche:
- come si prepara il ragù
- come si prepara la lingua
- come si prepara la trippa
- come si prepara il filetto.
I tagli della carne di manzo.
Come si prepara il bollito.
Le cotture.

La carne di vitello
Il vitello nella gastronomia
L'alimentazione per il vitello a base di latte conferisce alle carni il caratteristico sapore delicato e offre alla gastronomia molte delizie, tra le quali la paiata.

La carne di vitella
I tagli secondari.
La cottura.
Le tecniche:
- come si sceglie la carne
- come si snerva e si taglia la carne.
Tutte le ricette creative.

Gli ovini
L'agnello e l'abbacchio
L'agnello da latte non deve superare 10 chilogrammi e deve essere stato alimentato solo con il latte. La carne ha un sapore deciso e delicato. Apprezzabile sono anche gli animali di taglio grande. La fragranza della sua carne assume profumi indimenticabili. I prodotti che possono giovarsi degli influssi congiunti del mare e della collina attingono qualità straordinarie.

Gli ovini
Gli ovini adulti.
Corata.
Trippa.
Animelle.
Le tecniche:
- tagli e metodi di cottura
- come si disossa il coscio di capretto o agnello da riempire a tasca
- come si taglia e si presenta il core di agnello.

La carne di maiale
La carne di maiale nella gastronomia
Sanguinacci, salsicce, braciole fresche, la padellaccia, la carne di maiale è legata alla tradizione norcina e all'allevamento domestico. Anche i giorni in cui si faceva il maiale erano strettamente legati alla tradizione.
I tagli principali della tradizione italiana.

La carne di maiale
Lombo o filetto.
Collo.
Coscia o cosciotto.
Stinco e zampetto.
Guanciale.
Petto e pancetta.
Spalla.
Testa.
Le tecniche:
- il sanguinaccio/ le salsicce.
Le ricette della cucina creativa.