Destinatari e requisiti
Per cuochi professionisti italiani e esteri o per tutte le persone che hanno già frequentato il corso di 1° livello (visionare la pagina "Corso amatoriale di Formaggi").

Docente
Coordinatore: Gildo Angelo Carabelli, maestro degustatore.

Termine delle iscrizioni
Fino ad esaurimento dei posti disponibili (minimo 8 e massimo 12 allievi) e comunque entro 8 giorni prima dell'inizio del corso.

Durata e contenuti
La durata del corso è di 5 giorni (dal lunedì al giovedì dalle ore 9.30 alle 14.00 e dalle 15.30 alle 18.00 e il venerdì dalle ore 9.30 alle 14.00).
L'attività didattica comprende lezioni teorico/pratiche.
A fine corso verrà rilasciato un "Attestato di partecipazione".

Quota di iscrizione
750,00 euro (625,00 + IVA al 20%)
La quota comprende:
- lezioni teorico/pratiche.
- la divisa e tutti gli strumenti indispensabili.
- la quota non comprende la sistemazione alberghiera.

Alloggio
Sono disponibili convenzioni predeterminate con strutture ricettive del territorio.

Descrizione tecnica
Piano di studio 2° livello
(per il 1° livello visionare la pagina "Corso amatoriale di Formaggi").
Il corso è rivolto a tutti colore che per interesse personale o professionale sono interessati a introdursi nel meraviglioso mondo dei formaggi.

Lezione 1
- Cenni storici, l'origine del Formaggio
- Principali costituenti del latte
- Principali indici fisico-chimici (densità, acidità, punto di congelamenti)
- Le proteine
- I lipidi
- I carboidrati
- Minerali e vitamine
- Componenti biochimici (enzimi), componenti biologici (cellule somatiche
- e microrganismi)
- L'importanza del latte come alimento
- I principali prodotti caseari
- Latti alimentari (crudo, fresco/pastorizzato, UHT e sterilizzato, latte intero,
- parzialmente scremato e scremato)
- Latti fermentati (yogurt e altri latti fermentati)
- Crema
- Burro
- Formaggio
- Siero e derivati.
- Laboratorio di assaggio.

Lezione 2
- I sensi: la visita, l'olfatto, il gusto, il tatto e l'udito
- Le condizioni necessarie per l'assaggio
- La terminologia per l'assaggio e i riferimenti relativi alla struttura
- La metodica di assaggio
- La scheda descrittiva:
   · Le valutazioni esterne
   · Le valutazioni della struttura
- Compilazione della scheda descrittiva Cibo-Vino
- Laboratorio di assaggio.

Lezione 3
- La terminologia per l'assaggio e i riferimenti olfatto-gustativi:
   · La valutazione olfattiva
   · La valutazione di aroma e sapore
   · La valutazione di persistenza del retrogusto
- Compilazione della scheda descrittiva Cibo-Vino
- Laboratorio di assaggio.

Lezione 4
- Classificazione generale dei microrganismi
- I batteri, le muffe e i lieviti
- Principali caratteristiche dei microrganismi
- Principali fattori che influenzano la crescita dei microrganismi
- Principali gruppi microrganismi d'interesse caseario
- Microrganismi utili, dannosi e patogeni
- Batteri lattici, Batteri patogeni, Muffe e Lieviti
- Innesti e Starter
- Attività metaboliche dei microrganismi
- Attività fermentativa
- Evoluzione del prodotto durante la stagionatura e l'affinamento
- Laboratorio di assaggio.

Lezione 5
- Le varianti tecnologiche e ambientali
- Importanza ed effetto di alcune varianti tecnologiche sulle caratteristiche
- dei formaggi
- Raccolta, ricevimento, centrifuga (pulitura e standardizzazione grasso)
- Eventuale pastorizzazione: caldaia, temperatura di coagulazione,
- coagulazione acida, presamica, acido-presamico
- Il caglio e la coagulazione del latte
- Tipologie dei cagli
- Chimosina e pepsina
- Concetto di coagulazione
- Formazione e taglio della cagliata
- La flocculazione
- L'indurimento
- Il taglio e la spinatura
- La lavorazione della cagliata
- Lavorazione artigianale e industriale
- Gli enzimi
- Messa negli stampi
- Formaggi freschi
- Formaggi molli a breve stagionatura
- Formaggio a pasta semidura
- Formaggio a pasta cruda
- Salatura e stagionatura
-Laboratorio di assaggio.

Lezione 6
- Classificazione dei formaggi:
   · Formaggi leggeri, magri, semigrassi, grassi
   · Formaggi a pasta molle, semidura, dura
   · Formaggi a pasta cruda, semicotta, cotta, filata
   · Formaggi freschi, semistagionati, stagionati
   · Formaggi erborinati
- Denominazione di Origine
- D.O.P. Italiane
- D.O.P. Europee
- Laboratorio di assaggio.

Lezione 7
- Dal Caseificio alla Tavola
- Confezionamento
- Distribuzione
- Conservazione
- Esposizione e Vendita al cliente
- La figura dell'affinatore
- Il Taglio dei formaggi
- Il Formaggio in cucina e a Tavola
- Valori Nutrizionali e Dietetici
- Laboratorio di assaggio.

Lezione 8
- Esempi di Ricette a base di Formaggio
- Il Tagliere dei Formaggi
- Abbinamenti con i Vini
- Vino e Formaggio: Criteri
- Tabella di Abbinamenti
- Birra e Formaggi
- Miele e Formaggi
- Marmellata e Formaggi
- Frutta e Formaggi
- Laboratorio di assaggio.